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辭條編號 002271
辭條名稱 餃子
所屬分類 民俗知識 / 與民俗文物有關之民俗知識 / 食物
辭條簡介 餃子是用麵粉與水拌和後趕成外皮,裡面包入餡料之後,將外型捏成類似半月形、元寶形狀,然後可以水煮、鍋煎、蒸籠蒸等方式,成為可口的食物。餃子出現在中國很多地方,口味很多樣,可以當點心,也可以代替米、麵等主食。餃子的肉餡很常見用豬的絞肉,特別是豬前腿肉,若是在清真館子則禁忌用豬肉而以牛肉為餡。可加入內餡的蔬菜例如:芹菜、高麗菜、韭菜或韭黃,調味可斟酌加入薑、蔥、醋、味精、少量的炒菜油等。餃子的烹飪方法可水煮、蒸籠蒸、平鍋煎等變化。民間把餃子的形狀比喻成元寶,因此在除夕到新年期間吃水餃有祈求發財的吉祥含意。
餃子在中國有悠久的歷史,分佈各地名稱,例如:水餃、角子、餃兒、煮餑餑、扁食、水點心、元寶等。依據文獻資料,南北朝時期記載北齊的顏之推有云:「今之餛飩,形如堰月,天下通食也。」所指可能就是餃子。這是以麵做成的偃月形餛飩,叫做「粉角」,北方人說「角」為嬌(音餃),餃子之名就由此來。新疆吐魯番的唐朝墓葬出土一千多年以前的餃子,宋朝與元朝所稱謂之「角子」,舊籍《東京夢華錄》、《武林舊事》、《飲膳正要》、《宋氏養生部》、《鄉言解頤》裡面出現餃子的記載,口語名稱各不相同。
相傳東漢末年南陽名醫張機張仲景發明一種藥,名叫「祛寒嬌耳湯」,其做法是將羊肉和祛寒藥材熬煮後撈出來切碎,包入麵皮裡面,作成耳朵形狀的「嬌耳」,讓病人吃下嬌耳和驅寒湯,經過一段時間,病人的爛耳朵好了。後來民間開始流傳在冬至和年初一吃這種食物,又稱「餃耳」、「餃子」或偏食,以紀念張仲景捨藥治病。
另一個過年吃餃子的由來,傳說古時候有一個皇帝為求長生不老,徵選全國廚師到宮廷中做菜,後來有廚師王小二進宮,第一百樣菜用麵皮內包羊肉與菜為餡,煮成美味食品。皇帝太喜歡王小二做的菜,不讓他回家,王小二只好在宮中自盡,當時是大年初一。從此民間每逢大年初一團聚做餃子或扁食吃,紀念王小二。
餃子
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