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        1. 採集
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        4. 山林園藝
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辭條編號 002330
辭條名稱 岡山辣瓣醬
所屬分類 民俗知識 / 與民俗文物有關之民俗知識 / 食物 / 地方小吃
辭條簡介 岡山之辣豆瓣醬創始者為明德家庭工業社的劉明德,他原服務於空軍,從小喜歡辣味。民國三十九年退役後,著手製造辣豆瓣醬,由於製作得法,味道特佳,經試銷後反應良好,數年後,即銷行全省。
豆瓣醬是以大豆為原料。純正製法是將黃豆、麵粉、豆瓣等蒸後,在密室中放置半個月,待其發酵完全後,加適量的鹽,再放入缸中,經四個月烈日曝曬,才能成為上好的醬。並於同一時間,再將上好辣椒洗淨曬乾,磨成辣醬,加鹽後放入缸中曬,再經四個月才能成辣醬。
黃豆、麵粉、均須精細挑選。原料來源,有來自嘉義、臺南、屏東等地。經過發酵完成後之豆麴,必須貯存於陶缸。歷經至少三個月以上之日光曝曬,以使發酵過程中所產生的「蛋白質分解酵素」充分分解黃豆等豆類,而轉化成「胺基酸酯類」,這即是釀造豆類具有特殊的濃醇香味的原因。
岡山辣瓣醬
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