最早的捏麵人出土資料是在新疆吐魯番阿斯塔那唐墓的麵製人俑和小豬，至今已有一千三百多年了。但中國民間都認為是相傳三國時代蜀漢軍師諸葛亮於某次出兵渡江時，突遇江水暴漲，乃以糯米糰捏「米人」祭祀，江水即告平靜，而有「捏米江人」之稱。捏麵人在泉州稱為「榚人」，在臺灣則稱為捏糯米尪仔、麵尪人、麵粉尪仔或糯米人。
早期的捏麵師傅背著木箱，到了廣場上用木箱架起一個架子，把麵料和工具準備妥當，就地捏塑起來，架子上插著一個個小麵人，吸引著兒童們的注意和喜愛。捏麵的材料多用糯米和麵粉，鮮豔色彩的麵人還可食用，為了配合兒童口味，還加了少許的糖，是能看、能玩也能吃的工藝品。但傳統材料的最大缺點是容易褪色發霉、蟲蛀龜裂，因而捏麵作品不易保存。現今的捏塑材料已有非常大的改變，有的以中筋麵粉、糯米、食鹽、樹脂，加上廣告顏料調和，放入電鍋蒸。也有添加明礬及防腐劑，或油脂類的溶劑、石膏、石灰等。甚至還有將石英土、矽砂及化學原料摻入，作品捏製完成以後，放入水中煮沸，作品會有極大的彈性，猶如橡皮般可伸縮而不變形，這種作品，稱為「橡雕」，與傳統捏麵材料差異極大。另外，還有麵人捏好再上色、塗透明漆以利保存。新的材料顏色雖更加繽紛炫麗，也容易保存，但只能玩賞，卻不能吃了。
捏麵人物題材，多是家喻戶曉的神話傳說或民間故事，如西遊記裡的孫悟空和三國演義中的關公等，也有如龍、鳳、鶴、十二生肖和其他動物，以及花、草等植物。近年以流行的卡通漫畫人物深受孩童青睞，無論材料和題材很能隨時代潮流而調整改變。