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辭條編號： 2330

辭條名稱：岡山辣瓣醬

辭條簡介：

岡山之辣豆瓣醬創始者為明德家庭工業社的劉明德，他原服務於空軍，從小喜歡辣味。民國三十九年退役後，著手製造辣豆瓣醬，由於製作得法，味道特佳，經試銷後反應良好，數年後，即銷行全省。豆瓣醬是以大豆為原料。純正製法是將黃豆、麵粉、豆瓣等蒸後，在密室中放置半個月，待其發酵完全後，加適量的鹽，再放入缸中，經四個月烈日曝曬，才能成為上好的醬。並於同一時間，再將上好辣椒洗淨曬乾，磨成辣醬，加鹽後放入缸中曬，再經四個月才能成辣醬。黃豆、麵粉、均須精細挑選。原料來源，有來自嘉義、臺南、屏東等地。經過發酵完成後之豆麴，必須貯存於陶缸。歷經至少三個月以上之日光曝曬，以使發酵過程中所產生的「蛋白質分解酵素」充分分解黃豆等豆類，而轉化成「胺基酸酯類」，這即是釀造豆類具有特殊的濃醇香味的原因。