古代中國的慣例農曆十二月叫做臘月。「臘」字的本義是祭祀儀式，可能起源自先民從狩獵時期進入農業時期，舉辦盛大的慶祝祭典，祭祀對象包括感謝列祖列宗與神靈，驅除不祥和疫癘。臘祭要獵取很多野獸，祭拜之後抹上鹽、風乾起來，可長期保存。這就是最早的臘味。前述的祭祀時間發生在新舊年交替的時候，早在周朝就已經把每年農曆的十二月叫做臘月，到了秦、漢兩朝的朝廷把臘月訂為祭祀天地與祖先的月份，趁著一年當中的農閒時間團聚、準備過年。臘味不但為祭祀使用，且可贈送親友。
臺灣宜蘭地區特產的膽肝、鴨賞、臘肉與常見於全省各地的豬肉鬆、香腸，是臺灣臘味的代表。中國南方廣東省的臘味以金銀肝、香腸、肝腸、臘肉為代表；北方有名的臘味有山東燒雞、臘魚、臘肉、臘雞、臘腸等。
